ראגו בולונז



רוטב הפסטה הנפוץ ביותר?
זהו מתכון שמספיק לקילו פסטה יבשה ומספיק ל 6 אנשים מאוד רעבים
או 9 אנשים שרק מעוניינים במנת פסטה הגונה, כמובן שניתן לשמור רק את הראגו במקרר ולהכין פסטה טריה במנות קטנות יותר, יש אפילו טריק לעשות את זה בסיר אחד, ראו בסוף.



המרכיבים בקצרה:

בסיס:

2 פחיות פולפה

1 קילו בשר טחון

4 כפות שמן זית

4 בצלים

4 גזרים

4 מקלות סלרי

6 שיני שום

2 כפיות פלפל שחור

2 כפיות מלח

2 כפות דבש

6 עלי דפנה

אופציה 1

2 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

שבבי צילי חריף לפי הטעם

אופציה 2

רסק עגבניות קטן

150 מ"ל יין אדום

60 מ"ל בלסמי

שבבי צילי חריף לפי הטעם



ההכנה בקצרה:

  1. מטגנים לאט את הבצל עם שמן הזית עד לצבע חום בהיר
  2. מוסיפים את הגזר והסלרי לכ 5 דקות
  3. מוסיפים את השום וממשיכים עוד כ 5 דקות
  4. מוסיפים את הבשר ומפרידים טוב תוך כדי עבודה
  5. מוסיפים את כל שאר המרכיבים כולל אחת האופציות שבחרתם
  6. על אש נמוכה ממשיכים לבשל כ 45 דקות.

להגשה:

קילו פסטה יבשה מבושלת.

פרמזן מגורד.

עלי בזיליקום.


בתאבון.



בהרחבה:

המרכיבים:

אפשר להחליף את הפולפה ב 900 גרם עגבניות טריות חתוכות לקוביות קטנות, אני מעדיף לעבוד עם 2 פחיות פולפה במשקל 400 גרם של מוטי בגלל הנוחות והאחידות באיכות.

אפשר גם להחליף את הפולפה שהיא קוביות קטנות בפסאטה שהיא חלקה לגמרי.

הירקות במתכון מתיחסים לגודל רגיל.

במקום דבש אפשר בהחלט להשתמש בסוכר לבן / חום.

פסטה - מומלצת צורה שתופסת רוטב כמו פוזילי ולא פסטה חלקה כמו ספגטי.

גרנה פאדנו (אמיתית מאיטליה, לא חיקוי מוזר) יכולה להיות תחליף זול במעט לפרמזן ונותנת את אותו הטעם על פסטה, בנוסף פרמזן מכיל הרבה מלח יחסית ויש לקחת את זה בחשבון ולא להגיע למליחות גבוהה מידי בראגו ובמי הפסטה.

ישנן שתי אופציות במרכיבים, מומלץ לבחור אחת מהן למרות שגם רק הבסיס יתן בעצמו ראגו מוצלח כשלעצמו.


ההכנה:

לראגו צריך סיר של 5 ליטרים או גדול יותר אחרת אין מקום לערבב הכל בנוחות.

כל הירקות חתוכים לקוביות קטנות.

את הבצל מתחילים על אש נמוכה, צריך לקחת לו כחצי שעה לקבל את הצבע הרצוי בלי להישרף (אם הוא התחיל להישרף אחרי 20 דקות למשל אפשר להמשיך, פעם הבאה בחום נמוך יותר, בצל צריך זמן וסבלנות.)

את שאר הטיגונים על חום גבוה יותר, בד"כ הלהבה הבינונית של הגז על עוצמה גבוהה זה מה שצריך.

סה"כ יוצא כשני קילו ראגו, קילו פסטה יבשה יוצאת כשני קילו פסטה מוכנה וזה היחס הנכון.

אין צורך להכין מיד קילו פסטה או להשתמש בכל הרוטב באותו יום, שימו את הראגו שנשאר במקרר וראו קיצור דרך בהמשך.


הפסטה:

אם מכינים בהרתחה של מים - כלל האצבע הוא לכל 100 גרם פסטה יבשה צריך ליטר מים וכפית מלח, ולכן לבישול של קילו פסטה יבשה צריך סיר מרק גדול מאוד.

הזמן המצויין על חבילות ברילה הוא מצויין לתוצאה טובה ואני עובד איתה, בחירה שלכם אם יש לכם סוג אחר שאתם מכירים ואוהבים.

אם לא מערבבים מיד את הפסטה עם הרוטב אחרי שהיא יוצאת מהמים יש לערבב עם קצת שמן זית, זה יעזור מאוד שהיא לא תידבק לעצמה.

לא צריך שמן במים ולא צריך לשטוף במים אחרי הבישול, אף פעם לא הבנתי למה לקרר פסטה חמה (ולא זה לא עוצר את הבישול אם אחרי זה זה נכנס חזרה לרוטב חם, סתם מקרר את הרוטב וגורם למנה להגיע פושרת לשולחן)


הכנה במנות קטנות לאורך השבוע:

פסטה שהוכנה מראש ונכנסה למקרר אחרי ערבוב עם הרוטב זה אולי מהיר מאוד לחימום במיקרו אבל זה לא אותו דבר כמו פסטה שבושלה הרגע אז הנה פטנט להכנה של הכל בסיר אחד שעובד לי טוב:

המידות הן למנה בודדת, תכפילו במספר המנות שאתם רוצים להכין באותו רגע - בסיר קטן שמים (בסדר הזה) 120 גרם פסטה יבשה, 160 גרם מים, רבע כפית מלח, 240 גרם רוטב מלמעלה ומעמידים על הגז, ברגע שרואים שמתחיל לבעבע מערבבים הכל יחד ומשאירים על אש קטנה לרתחיחה עדינה את הזמן שכתוב על הפסטה (רצוי לערבב קצת כל שתים שלוש דקות), בסיום הזמן אפשר לטעום פסטה אחת ולראות האם הפסטה כבר נעימה ללעיסה או עדין צריכה עוד דקה וככה לחזור על הבדיקה כל דקה כדי לדייק את כיבוי הגז (מהנסיון שלי בד"כ בתהליך הזה צריך 2-3 דקות אקסטרה על הזמן הרגיל בבישול פסטה במים נקיים), בסיום הפסטה מוכנה בדיוק והרוטב חזר להיות מצומצם כמו שהתחיל ולכן חשוב מעוד לעבוד עם משקל כדי לא להגיע למצב שהפסטה מוכנה ועדין נשאר מרק במקום רוטב.