פיצה



פיצה - אפילו אם היא גרועה היא טובה מספיק, אבל זו ממש טובה :-)
ממתכון ל 2 פיצות גדולות ל 4-6 אנשים, כשעתיים וחצי עבודה. (12.2021)



המרכיבים בקצרה:

לבצק:

790 גרם קמח לבן

כ 410 גרם מים

12 גרם שמרים יבשים

10 גרם מלח

20 גרם סוכר

20 גרם שמן זית

לרוטב:

400 גרם פולפה (פחית)

כפית פלפל שחור

2 שיני שום גדולות

חופן בזיליקום

גבינה:

560 גרם גבינה לפיצה (280 גרם לכל אחת)

תוספות:

לבחירה שלכם



ההכנה בקצרה:

  1. אם עושים תוספת של בצל מטוגן לוקח לו זמן, מתחיל בלשים שלושה בצלים חתוכים לפסים על הגז שיתחילו להתקרמל לאט, לא לשכוח לערבב כל 5-6 דקות.
  2. בקערת מיקסר עם וו לישה מכניסים את כל המרכיבים יחד ולשים עד שמתקבל בצק חלק נעים ולא דביק (6-8 דקות לישה)
  3. מחלקים לשניים את הבצק (כ 620 גרם לכל חלק) שמים להתפחה במקום חמים ולח. (תנור סגור עם סיר מים שרתחו בתחתית זה אידיאלי)
  4. את כל מרכיבי הרוטב טוחנים יחד עם בלנדר מוט.
  5. אם אתם עושים גם תוספת של פטריות ואתם עובדים עם פטריות טריות הבצל יהיה מוכן בערך אחרי 45 דקות וזה הזמן להכין את הפטריות (לשטוף, לחתוך), להוציא את הבצל לצלחת ולשים את הפטריות.
  6. אחרי תפיחה ראשונה מרדדים את הבצק לגודל של נייר אפיה, מחוררים עם מזלג ומחזירים לתפיחה שניה.
  7. מסימים את כל שאר ההכנות (הגבינה כבר מגורדת? כל התוספות מוכנות?)
  8. אחרי תפיחה שניה, מכניסים את שתי התבניות לתנור כשהוא קר.
    (או משאירים אם הם תפחו שם, לא לשכוח להוציא את הסיר מים עכשיו)
  9. מדליקים ל 150 מעלות וטורבו ל 12 דקות ומוציאים בסיום.
  10. מחממים מראש את התנור על תוכנית פיצה ל 240 מעלות.
  11. מפזרים את הרוטב בין שתי הפיצות.
  12. מפזרים את הגבינה והתוספות.
  13. מכניסים פיצה אחת לתחתית התנור בכל פעם לכ 9 דקות.

בתאבון.



בהרחבה:

הרכיבים:

קמח - אני משתמש בשטיבל מספר 2 או שטיבל פיצה (סוגת זה שטיבל באריזה אחרת), גם קמח לבן אחר יעבוד, יכול להיות שיצטרך קצת יותר או קצת פחות מים והתוצאות משתנות טיפה מקמח לקמח אבל זה עדין מצליח.

אפשר להחליף לחצי קמח לבן וחצי קמח מלא, כמות המים תעלה לכ 600 גרם.

מים - לתיפחה אידיאלית כדאי מים ב 40 מעלות, (טמפרטורה שחמים לגעת בה, אם זה חם מידי לכם זה חם מידי לשמרים) זה יגרום לשמרים לעבוד מהר יותר.

שמרים - אפשר טריים 40 גרם, אני עובד עם שמרים יבשים - עוד על שמרים בדף הזה.

מלח - את המלח מערבבים קצת בקמח לפני שהשמרים מגיעים שהם לא יהיו באזור מלוח מידי ישירות.

סוכר - בעיקר לעזור לשמרים לעבוד מהר יותר.

שמן זית - אפשר להחליף בחמאה או בשמן קנולה.

פולפה - אני הכי אוהב את הפחיות של מוטי, איכות העגבניות ותכולת המים שלהם קבועה, פחית אחת זה בדיוק מה שצריך לשתי פיצות, אם יש עגבניות טריות טעימות ובא לכם לעבוד איתם, תהנו, אבל מאוד יכול להיות שאחרי הבלנדר תצטרכו לבשל על אש קטנה כדי לצמצם את כמות הנוזלים, זה צריך להיות רוטב, לא מרק, תתחילו מלפחות 600 גרם עגבניות טריות.

גבינות - אני משתמש בטל העמק מגורדת שהיא למעשה גבינת אמנטל ישראלית, אתם יכולים לנסות כל שילוב גבינה אחר שבא לכם, "גבינה צהובה" היא גבינת אדם ישראלית ואני מצאתי אותה פחות מתאימה, לעיתים אני משלב 220 גרם טל העמק ו 60 גרם גרנה פאדנו.

תוספות:

פיצה שונאת מים! יש לנסות לצמצם תכולות מים מהתוספות שלכם (וזה גם מחזק את הטעם שלהם) ולכן אני מטגן את הבצל לפני שהוא מגיע לפיצה וככה גם את הפטריות, זיתים (מומלץ קלמטה) אני חוצה לשנים ומיבש על מגבת נייר, פפרוני אני שם מתחת לגבינה, אני לא אוהב שהוא נשרף בחום כשהוא יושב מלמעלה, בחירה שלכם - תירס, אננס, לא חסר.


ההכנה:

זמן ההכנה משתנה מאוד לפי המיומנות שלכם ותנאי התפיחה של הבצק, עבודה בטמפרטורות שנעימות לשמרים יאפשרו להשלים הכל מהתחלה ועד לשולחן בקצת פחות משעתיים וחצי.

אחרי לישת הבצק הוא צריך להיות לא דביק למגע אבל רך, נעים ואחיד, אם הוא קשה הוא יתנגד מאוד לרידוד אחרי התפיחה, אם הוא רטוב מידי הוא ידבק לכם לידיים, למערוך וכו, אם עבדם עם בצקי שמרים כבר אתם מכירים את זה ואם לא (אז החלטתם לעשות פיצה בתור ניסיון ראשון? ועוד מהמתכון שלי? כבוד) אז בהצלחה ואל תתבאסו אם הניסיון הראשון לא צלח בדיוק כמו שציפיתם, נסו להבין מה היתה הטעות ונסו שנית (ניתן לשלוח לי מייל להתיעצות, לינק בראש הדף)

הפיצות האלה שמנמנות במקצת והמתכון הוא לשתי פיצות על התבניות שלי שהן יחסית גדולות (תנור בוש, 46.5 על 37.5 ס"מ כולל השוליים)

ברידוד לשתי פיצות כל פיצה תופסת את כל השטח של נייר האפיה וזה לא גולש מהתבנית, אם הנייר גדול על התבנית שלכם אפשר לחלק את הכל לשלוש פיצות קטנות יותר במקום לשתים, גודל הפיצות בחלוקה לשלוש צריך להיות כ 30 על 35 ס"מ.

התפחה:

אני מתפיח את הבצק על נייר אפיה מקומח על תבנית בתוך תנור כבוי כשאני מכניס לתחתית שלו סיר קטן שבו הורתחו מים (כחצי ליטר מים) על הגז ומיד ברתיחה הוכנסו כמו שהם (יחד עם הסיר כמובן) לתחתית התנור, המים גם מחמים בעדינות את התנור וגם דואגים ללחות בתוך התנור והבצק לא מתייבש ככה, בתנאים אופטימלים תוך שעה כבר תיראו שהתפיחה הראשונה הסתיימה.

תפיחה שניה אחרי הרידוד תקח חצי מהזמן שלקחה הראשונה.

אפיה ראשונה:

אני אופה את הבצק פעמיים כמו ששמתם לב, פעם ראשונה בחום נמוך, חירור הבצק עם מזלג מונע ממנו להיפתח כמו פיתה ענקית, האפיה הראשונה עוזרת להגיע בסוף לבצק במרקם טוב יותר וגם ומונע מהבצק לקרוס תחת המרכיבים שמעליו בהרכבה הסופית של הפיצה אם לא נאפה קודם את הבצק.

אפיה שניה:

התנור שלי מכיל תוכנית פיצה שזה טורבו + גוף חימום תחתון דולק ולכן אין צורך באבן, הפיצה מוכנה תוך 8 - 10 דקות (תלוי בתנור ובהעדפות שלכם לצבע הגבינה והבצק)

אם לתנור שלכם אין תוכנית פיצה ואין לכם אבן אפשר לעבוד על 240 טורבו ולהניח במרכז התנור, יתכן ותצטרכו להוסיף שתיים עד 4 דקות יותר לאפיה.