פרמזן ואבקת קסמים



קצת על הגבינה האיטלקית הכי מוכרת (עדכון אחרון 9.9.22)



על פרמזן וגרנה פאדנו בכללי:

אפשר לקרוא על מקור הפרמזן והיצור בשלל מקומות (למשל ויקיפדיה)

אני רק רוצה להדגיש ששום גבינה שמיוצרת בישראל וממותגת פרמזן איננה פרמזן, אינה קרובה בטעם לפרמזן ואינני יודע מדוע היצרנים בארץ מרשים לעצמם מה שלא היו מרשים לעשות לשם שמפניה או קוניאק למשל.

גם פרמזן מקורי יש שמיושן יותר ופחות, עיקר הטווח נע בין 24 ל 36 חודשים.

בארץ נדיר למצוא ישון של 36 חודש בגלל מחירו, גם במקומות שאומרים לכם "זה מיושן 36 חודש לרוב טועים, לא פעם רואים את תאריך היצור על הגוש, כמו שצרפתי למטה, זה לא יכול להיות מיושן 36 חודש אם עברו רק 27 חודש מהיצור ואתם כבר מוכרים את זה...

בנוסוף, ברגע שהגליל נפתח הגבינה מפסיקה להתיישן, אז זה לא עוזר לקחת גוש של 24 חודשים ולשים במקרר לשנה :-)

גבינה דומה מאוד לפרמזן אך מיושנת פחות (סביב 12-18 חודש) היא הגרנה פאדנו, הטעם דומה אך היא רטובה מעט יותר ומתאימה לא פחות למנות פסטה, יתרונה במחיר הנמוך בכ 20% מפרמזן.

לכל אחת מהגבינות חותמות שונות בהיקף של הגליל ובלא מעט מסעדות איטלקיות בארץ שבאים לגרד לכם פרמזן אפשר לראות בבירור את החותמות של גרנה פאדנו על קצה הגוש ממנו מגרדים לכם את הגבינה.

גם בתוכניות בישול מישראל בערוץ האוכל צפיתי במקרים בהם הטבח אומר "פרמזן" ומגרד גרנה פאדנו.



מה עושים עם הסוף של הפרמזן:

יש להדגיש שלמרות היותו קשה כמו אבן הסוף של הפרמזן אכיל ועשוי בדיוק מאותו חומר שהבפנים עשוי אבל פשוט הוא התייבש הרבה יותר מהפרמזן שבמרכז הגליל.

שימוש מוכר בסוף של פרמזן הוא במרקים או תבשילים כמו שהוא, פשוט מכניסים את הקצה לסיר המרק בזמן ההכנה וזה משחרר טעם נפלא.

אני רוצה להציע שימושים נוספים:

א. חיתוך לקוביות קטנות בגודל של שקדי מרק ושימוש בהם בדיוק באותו אופן, לתוך צלחת מרק רותח יש לזרוק כמה קוביות כאלה ועד שתאכלו את זה זה יתרכך מעט ויהיה לזה טעם נפלא, נסו את זה במרק עגבניות/ירקות/בצל. (תקפידו שהמרק ממש רותח מהסיר במזיגה כדי שהחום ירכך את הפרמזן)

ב. טחינה לאבקה כמו שמופיע בתמונות בהמשך, האבקה הזו יכולה לשמש כמו לכל שימוש אחר אבל היא בעיקר מצויינת לסלטים ולטיבול של פירורי לחם לשניצל.

ג. תיבול לפופקורן, מיד בסיום הכנה של פופקורן בעודו חם מאוד מפזרים כמות גדולה מאוד של האבקה הזו ומנערים את הסיר טוב טוב (לא להוסיף מלח, פרמזן מלוח מספיק) ותקבלו פופקורן יחודי שלא ניתן להפסיק לאכול.



תהנו.