מקרונים



האמת שקצת קשה להעביר הכל במתכון רשום אבל בואו ננסה



המרכיבים בקצרה:

למקרון שוקולד:

80 גרם חלבון

100 גרם סוכר

90 גרם אבקת שקדים

100 גרם אבקת סוכר

10 גרם קקאו

לגנש שוקולד:

95 גרם של שמנת מתוקה להקצפה 38%

80 גרם שוקולד מריר 60%

אופציה במקום הגנש:

נוטלה (וזה יהפוך גם לפרווה)



ההכנה בקצרה:

  1. מכינים את הגנש שוקולד (מחממים את השמנת, יוצקים אותה על השוקולד ומערבבים לאחידות)
  2. שמים את הגנש בשקית זילוף ושמים במקרר.
  3. על בן מרי בחום נמוך ממיסים את הסוכר לתוך החלבונים תוך כדי ערבוב תמידי, כל הזמן לבדוק עם האצבע אם הסוכר נמס ולא מרגישים יותר גרגירים ושהחום אינו עולה מעל לטמפרטורת הגוף.
  4. אחרי שהסוכר נמס מקציפים את החלבונים במהירות מקסימלית לקצף סופר יציב במשך 6-7 דקות.
  5. דרך מסננת מעבירים את אבקת הסוכר, קקאו ואבקת השקדים.
  6. מאחדים הכל יחד ומערבלים טוב ידנית עד שמגיעים למרקם סמיך.
    (רוב ההקצפה תהרס אבל עדין ישמר נפח כל שהוא)
  7. מזלפים עיגולי מקרונים על סיליקון או נייר אפיה. (לי יוצאים 24-26 מהכמות הזו על עיגולים של 4.5 ס"מ)
  8. אופים בתנור שחומם מראש, טורבו על 160 ו 15-17 דקות ומוציאים להתקרר (לא לנסות להפריד עדין!)
  9. כשהמקרונים קרים לגמרי אפשר להפריד אותם מהסיליקון ואם הגנש בטמפרטורה נוחה לעבודה אפשר להתחיל להרכיב אותם.

בתאבון.



בהרחבה:

יש המון מתכונים למקרונים ברשת, אני התחלתי מהמתכון של אלון שבו שיחסית קל לשלוט בו בבית לדעתי.

אחרי שמצאתי את עצמי משרטט שוב ושוב עיגולים פשוט קניתי משטח מאלי-אקספרס עם עיגולים מסומנים מראש

(לינק) מניסיון של אחרים הבנתי שהמשטחים עם העיגולים התחומים לא נותנים תוצאה טובה, אז אפילו לא ניסיתי.

המרכיבים:

המרכיבים מאוד פשוטים, ההכנה היא שקצת טריקית.

לגנש השוקולד מומלץ להיצמד למריר 60% ושמנת 38%, שינויים באחוזי השוקולד צריכים שינויים בכמות השמנת שאתם משתמשים, עליה במוצקי השוקולד גורמת לשוקולד להיות קשיח יותר ולכן נצטרך יותר שמנת לרכך אותו, אנחנו רוצים קרם רך במקרון.

החלבון שצריך הוא בערך 3 ביצים, הוספתי בתמונה האחרונה למטה טבלה לעבודה לפי כמות חלבון משתנה אם אתם רוצים לנצל את כל החלבון שיצא לכם מ 3 ביצים, אני לא ממליץ לעבוד עם פחות מ 80 גרם כדי לאפשר למיקסר הקצפה מיטבית. (אם הגעתם ל 95 חלבון יכול להיות שכמות הגנש הזו לא תספיק לכל המקרונים שיצאו לכם, תעשו את האחרונים עם נוטלה :-) )

ההכנה:

מקרון לא מאוד מאוד מסובך להכנה אבל כן טריקי בכמה מהשלבים, אנסה לפרט:

בן-מרי: אפשר גם בקערת המיקסר אם היא מנירוסטה, פלסטיק מעביר חום פחות טוב אז אני עושה את זה בצלחת.

אני מחמם מעט מים לרתיחה בסיר קטן, מוריד מהאש ושם עליו צלחת עם החלבונים והסוכר, זה מספיק בכדי להגיע למה שאני מכוון ולא נדרש לעבוד על אש דולקת ככה.

הנקודה העדינה הראשונה היא כמה נפח להוציא מהבלילה ברגע שמוסיפים את האבקות לחלבונים, אם ישאר הרבה נפח הבלילה תהיה מאוד יציבה ולא תתפלס יפה למקרון חלק, יותר מידי ערבול יגרום לבלילה להיות נוזלית מידי ולמקרון מאוד שטוח, לצערי לוקח כמה נסיונות לשלוט בזה ואין איזה טריק שאני יכול לכתוב לכם פרט לאל תוותרו אחרי נסיון ראשון אם לא הצליח לכם, בגדול אתם אמורים לראות שאם הפסקתם לערבל אז התערובת לאט לאט מתפלסת לה בכלי (3-4 דקות והיא כמעט שטוחה) אם הורדתם פחות מידי נפח ישאר למקרון שפיץ קטן, עניין קוסמטי שאפשר לנסות לישר עם קיסם מעץ אבל הטעם יהיה מעולה, עדיף שיצאו לכם שפיצים בהתחלה מלהוריד יותר מידי נפח אם כי צריך ערבוב ממש ממש ארוך כדי להגיע למשהו שהוא נוזלי מידי אז אל תדאגו.

מקרונים קטנים מזלפים על סיליקון, הסיליקון מחליק פחות מנייר אפיה והמקרון פחות מתפזר ככה.

מצד שני, דבר לשים לב אליו זה שסיליקון מעביר קצת פחות חום ולכן המקרון עשוי להיות עשוי מידי מעל ופחות מידי מתחת, אפשר להעביר סכין חדה מתחת למקרון להפריד אותו מהסיליקון אחרי שהם התקררו, להניח אותו הפוך ולתת לו להתיצב סופית, בגדול סיליקון דורש כ 2 דקות יותר בתנור.

אפשר לתת כמה מכות מתחת לתבנית אחרי הזילוף לעזור למקרון להתפלס יפה במיוחד על סיליקון (ולא כדי להוציא אוויר כמו שחלק טוענים)

האפיה גם היא טריקית - כל תנור שונה, מה שעובד לי (160 ו 15 דקות על נייר אפיה או 17 דקות על משטח סיליקון) יכול להיות שלא יעבוד לכם, היתי מתחיל מטורבו על 150 מעלות ו 14 דקות, הבעיה היא שעד שהעוגיה לא קרה אי אפשר לדעת אם זה היה נכון, אם אי אפשר להפריד אותה בקלות מהסיליקון והיא נשארת חצי עליו, החום והזמן לא היו מספיקים, אם עליתם ל 160 ו 15 וזה עדין קורה, התנור עדין קר מידי, נסו 170 פעם הבאה, אם היא יצא קשיחה מידי ואיבדה יותר מידי נוזלים, התנור היה חם מידי אפשר גם לנסות 140 ו 12 דקות למשל, בגדול לגודל של מקרון ביס, צריך 12-16 דקות בחום המתאים.

עבודה עם הגנש מצריכה קירור לטמפרטורה שבו הוא רך אבל לא נוזלי, אם הוא נוזלי מידי הוא צריך עוד זמן במקרר, אם הוא לא יוצא בנוחות מהשק זילוף מספיק שתחממו את תחתית השק ביד לכמה רגעים, מאוד מומלץ להכניס את המקרון למקרר ברגע שסימתם לזלף אותו שהמילוי לא יתחמם וינזל החוצה.

למי שיש סבלנות מומלץ לחכות 24 שעות עד לאכילה, מעט מהלחות של הקרם תחזור למקרון וכולו יהיה רך ונעים יותר לאכילה.

אפשר לאכול במהלך 4 ימים מרגע ההכנה, לשמור בקירור.


בתאבון