חמין קלאסי



אין כמו סיר גדול של צ'ולנט (עדכון אחרון 12.2022)



המרכיבים בקצרה:

250 גרם שעועית לבנה

250 גרם שעועית אדומה

150 גרם חומוס (יבש)

3 בצלים גדולים לקוביות

12 שיני שום

60 גרם שמן זית

5 גזרים גדולים

10-20 תפו"א (תלוי בגודל שלהם וגודל הסיר)

כ 1.5 קילו בשר לבישול ארוך (אסאדו, אוסובוקו)

2 כפיות מלח (12 גרם)

2 כפיות פלפל שחור (8 גרם)

3 כפיות פפריקה (18 גרם)

60 גרם דבש

5-10 ביצים שבושלו 10 דקות במים רותחים

מים



ההכנה בקצרה:

  1. משרים את החומוס והשעועית ל 24 שעות במים, רצוי להחליף מים כל 8 שעות.
  2. מרתיחים את השעועית והחומוס שעה במים, אחרי חצי שעה מחליפים את המים, בסיום השעה שוטפים הכל במסננת.
  3. במקביל לשעועית, בסיר הראשי, מטגנים את הבצל עם השמן טוב טוב ולאט ושומרים בצד.
  4. צורבים את הבשר מכל צד ושומרים בצד.
  5. מרכיבים את החמין - מתחילים מסיר ריק ומכסים את התחתית עם שכבה אחת של תפו"א וגזר, מוסיפים שעועית וחומוס מעליהם ברווחים, בשר מעל לזה, מערבבים יחד את הבצל והשום עם השעועית והחומוס שנשארו ומפזרים מזה שכבה מעל הבשר, מעל שמים עוד תפו"א וגזר (כמה שרוצים), מוסיפים את יתרת השעועית והחומוס שנשארו, ובסוף מעל הכל ביצים.
  6. בכוס מים חמים ממיסים את הדבש, המלח, הפלפל והפפריקה ומוסיפים לסיר.
  7. מכסים במים עד לגובה הביצים וסוגרים את הסיר עם מכסה.
  8. מכניסים לתנור על 120 מעלות, גוף חימום עליון ותחתון בלי טורבו (ועם אבן בתחתית אם יש, אם לא רצוי להניח רשת בתחתית וגם אפשר פשוט ישירות) ל 12 עד 18 שעות. (לוודא כיסוי מים כל כמה שעות)

בתאבון.



בהרחבה:

בגדול הכל גמיש בחמין,יש מיליון מתכונים, זה חמין לכיוון האשכנזי קלאסי.

המרכיבים:

קטניות - אפשר גם להוסיף שעועית גדולה (בובס), אפשר להגדיל את הכמות של הקטניות ביחס לתפו"א, לשים יותר חומוס, הכל לפי העדפות שלכם, אם אתם לא יודעים תתחילו מהכמויות שלי ותראו מה יוצא.

בשר - בין קילו לשניים של בשר זה סבבה, בשר לבישול ארוך עם או בלי עצם, פה השתמשתי בקילו וחצי של אסדו נקי ללא עצם כי זה מה שהיה זמין בסופר, אם היה 2 קילו עם עצם הייתי מעדיף (עצמות מוציאות ג'לטין שמסמיך את הרוטב ומעשיר את הטעם), גם טבעות אוסובוקו זה אחלה.

תפו"א וגזר - הכמות גמישה לפי העדפות שלכם וגודל הסיר.

ביצים - כמו תפו"א, אפשר לשים בין כלום לתבנית :-)

מה לא:

רסק עגבניות? אין שום סיבה להוסיף רסק עגבניות לחמין בסגנון הזה.

(ובטח לא אבקת מרק עוף שלא תמצאו בשום מקום במתכונים שלי)

קישקע? אם אתם רוצים פשוט תוסיפו אותו מעל השכבה העליונה של התפו"א, לפני השכבה האחרונה של השעועית והביצים, קישקע זה נקניקיה אולטרה מעובדת שרובה המוחלט הוא שומן כל שהוא וקמח כל שהוא, אם כבר רוצים איזו נקניקיה אני חושב שנקניקיות מרגז או צוריצסו עדיפות בהרבה, אבל אני לא מוסיף בכלל.

עוף? לא ולא! בעוף אין מספיק שומן לבישול ארוך אבל יותר מסוכן זה ההתפרקות שלו לעצמות קטנות שמתמזגות עם השעועית ועכשיו תצטרכו להיזהר בכל ביס שאתם לוקחים, אי אפשר להנות ככה מהחמין.

ההכנה:

קודם כל הסיר - סיר גדול של מרק, 10 ליטרים או יותר והוא צריך להיכנס לתנור אז תוודאו את זה לפני שהתחלתם.

הבישול הארוך - פה נמצאת המומחיות, אתם צריכים להכיר את התנור שלכם והסיר שלכם.

הצ'ולנט צריך להתבשל בביעבוע ממש קל לאורך זמן ארוך, אני גיליתי שבסיר הארד-אנודייז חום של 120 בכיוון התנור מספיק, מנגד בסיר נירוסטה היתי צריך לכוון ל 130.

חום גבוה מידי יגרום לביעבוע פראי של התבשיל, איבוד נוזלים גבוה ועלול גם להיגמר בתבשיל שרוף.

זה יכול לקחת כמה ניסיונות להרגיש את הטמפרטורה הנכונה אצלכם ושליטה בסיר ובתנור היא לעיתים טריקית יותר ממה שאתם חושבים במחשבה ראשונה.


צריך לבדוק כל כמה שעות אם הנוזלים לא התאדו, ניתן להוסיף מים (חמים, מקומקום שרתח) חזרה לסיר אם לא רואים את הרוטב במבט מלמעלה ויש לכם עוד כמה שעות עד הארוחה.

יש כמה דברים שישדרגו את החמין -

- בישול ראשוני של הקטניות לשעה (תוכלו לראות בתמונות למטה את הקצף שיוצא מהם ושאותו אני לא אוהב)

- הקפדה על קרמול בצל איטי עד שיהיה חום כהה אבל לא שרוף, בדיוק כמו למרק בצל.

- צריבה טובה של הבשר גם היא מוסיפה טעם.

- הוצאה של הבצל והתחלה מתפו"א בתחתית (פלוס בישול בתנור) מבטיח שדברים לא ישרפו בתחתית.

- בישול הביצים לפני הכנסה מנקה את הביצים משאריות (לכלוך וחותמות, ביצים לא שוטפים) וגם מונע מהן להתפוצץ בחמין, הן כבר קשות.

- בישול בתנור עם חום שעוטף הכל ולא על הגז עם חום מלמטה ששורף את התחתית, אם יש לכם אבן זה בכלל ייצב את הטמפרטורה בתחתית הסיר ובתנור בכלל.