סטייקים

בהרחבה:

יש המון מדריכים כולל בעברית על בשרים וצליה, המכון הזה נועד להבהיר שיש חשיבות גדולה גם למקום בו אתם קונים בשר, הציוד שלכם וההכרות שלכם איתו ולנסיון שלכם, בנושא בשר הכל מתחבר יחד וכל אחד מהשלבים דרוש להגעה ליעד.

הרכיבים:

הבשר - יש הבדלים תהומיים בין בשר שמתאים לצליה לסטייק וכזה שלא, נתח שלא מתאים לצליה כמו כתף קדמית פשוט לא יהיה אכיל בצורת ההכנה הזו (צלי בקר זה רעיון לנתח הזה) אבל לא רק הנתחים עצמם, שהקלאסים שבהם הם למשל סינטה, אנטריקוט ופילה אלה גם הטיפול שעשו עליהם בדרך אליכם כמו כמה ימי יישון ואיזה הבשר עבר.

לכן חשוב מאוד מאוד לדעת מאיפה אתם קונים את הבשר, בגדול אם המחיר זול מידי יש פה סיבה לחשוש, נתח פילה אמיתי שיושן כמו שצריך לא יכול לעלות 110 שקלים לקילו, יותר לכיוון 250+, הפוך לאו דווקא נכון, יש מספיק מקומות שמוכרים בשר סתם ביוקר והוא לא שווה את זה, בגלל זה אני אדגיש שצריכה להיות פה קצת יותר מורכבות בקנית הבשר מאשר לקחת שקית אורז בסופר.

ההכנה:

גם פה חשוב מאוד להכיר את הציוד שלכם ולדעת לעבוד איתו, אתם עשויים להגיע לרמת צליה נמוכה מיד או נתח עשוי מידי בהתחלה, יש פה חשיבות לנסיון והתמדה בדרך לתוצאות הרצויה.

אני מורח את השמן על הסטטיקים ולא מחמם במחבת על מנת לא לשרוף את השמן בחימום.

המחבת צריכה להיות חמה על מנת ליצור תגובת מייארד , מה שיצור את הטעמים שאנחנו מחפשים מבחוץ מבלי לחדור עמוק מידי לבשר ולבשל אותו מידי, לאחד שקיבלנו את זה משני צידי הסטייק הוא לגמרי רייר במרכזו ולכן נכניס על חום נמוך לתנור לצליה איטית של הבשר במרכז הנתח, המטרה להגיע לטמפרטורה של 54-59 מעלות בפנים (54 יתן גבול נמוך של מדיום, 59 גבול עליון של מדיום על סף דאן)

בהצלחה.